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La table d'hôtes est ouverte exclusivement sur réservation. Nous vous recommandons de réserver votre repas, déjeuner ou dîner, au moins une semaine à l'avance, afin de s'assurer de notre disponibilité. Tous nos repas incluent une entrée, un plat et un dessert, et sont servis sur la terrasse en été, et dans la bastide en hiver.

Menu de la bastide à 33€ : entrée, plat, dessert.

- Entrée : Maritime, selon la pêche du matin, par exemple : des encornets à la marseillaise (en persillade) ; une salade de poulpe de roche pêché dans une calanque des îles du Frioul ; des filets de sardines marinés au vinaigre de framboise, ou des sardines à l’escabèche ; un tartare de pélamide ou bien de palomète, aux fines herbes du jardin ; des filets de brèmes poêlés à l’huile d’olive et aux zestes d’agrumes ; une salade d’anchois frais et roquette du jardin ; une salade de lisettes marinées dans le jus de citron et l’huile d’olive ; une friture de goujonnettes de petits fielas de roche (congre) ; ou encore, quelques semaines par an, lorsqu'elles sont pleines d'oeufs, une friture de mendoles. Notre spécialité est le tartare de maquereau (scomber scombrus) véritable, celui à la chair blanche, grasse, fondante, délicieuse.

Filets de lisette (pêchée le matin-même) juste marinés dans le jus de citron, l'huile d'olive, la fleur de sel, et un poivre concassé de Gérard Vives.

Salade de poulpes de roche, pêchés dans les calanques, avec une bouteille de Nedjma 2009, le vin blanc naturel, à dominante de viognier et roussane, de Gilles Azzoni (Le Raisin & l'Ange).

Filets de sparidés poêlés à l'huile d'olive et aux zestes de citron, poivre de Gérard Vives; vin rosé du domaine Maubernard à Bandol.

 

Salade d'allache, concombre, roquette, poivron rouge et fenouil.

Tartare de maquereau et tomate, olive noire, ciboulette.

Sardines marinées, tartare de palomète et émincé de fenouil.

 

L’entrée peut être aussi terrestre, réalisée à partir de légumes frais, par exemple : une soupe de courgettes à la menthe ; une belle salade composée de légumes-racines servie avec un pesto d’épinards ou une vinaigrette aux agrumes ; une crème de brocolis aux noisettes et croûtons ; de petits artichauts violets dorés au wok avec l’huile d’olive de la maison, oignon doux, copeaux de parmesan ; un velouté de topinambours aux fruits secs, etc.

 

Burrata de l'Italien du marché d'Aubagne; tomates cerises et basilic mammouth (à l'arôme légèrement anisé) du potager; fleur de sel; poivre noir Lampong concassé (un poivre d'Indonésie importé par Gérard Vives); huile d'olive maison au fruité vert.

Poêlée de légumes-racines

Salade du marché

 

- Plat :

Le plus souvent, on dégustera un poisson frais, grillé au feu de bois, et son accompagnement (légumes de saison, céréales).

Le poisson est choisi la plupart du temps parmi la famille des brèmes (Sparidae), qui sont des mangeurs de petits crustacés, d'où la finesse de leur chair : les sars, pageots, pagres, beaux yeux (pagellus centrodontus), daurades, oblades, marbrés, dentis.

Mais le choix du poisson qui sera cuisiné se fait d'abord selon la plus grande fraîcheur. On trouvera aussi pour la grillade : le brochet de mer (sphyraena sphyraena) ; les sardines et allaches ; le peï coua (corb) dont les otolithes portent bonheur ; et la sublime murène, dont la chair grasse et subtile capte et restitue les arômes de fumée du feu de bois, et fond sous la langue.
L'orphie (belone belone) est grillée en couronne (le bec traversant la queue), après avoir mariné avec citron, ail, persil, huile d'olive.

Avant cuisson, les poissons marinent dans l’huile d’olive, avec, selon le moment, des zestes de citrons non-traités, feuilles de laurier, bâtons de fenouil, plantes aromatiques ou bien encore une herbe fraîche du jardin comme l'aneth, la coriandre du Vietnam, la menthe, etc. Les poissons sont mouillés en cours de cuisson avec cette marinade, et cuisent sur l’arrête, au feu de bois (bois d’olivier de l’oliveraie familiale de Saint-Chamas, ou bois de laurier sauce, qui parfument avantageusement la chair du poisson).

Quand le mistral souffle trop fort, si bien qu'aucun bateau de pêche n'a pu sortir en mer, il n'y a pas de poisson grillé ce jour-là, mais un plat de viande et sa garniture, comme une daube provençale, ou une grillade.

Pageot et beaux yeux grillés au feu de bois, panisses et mesclun.

Oblade grillée au feu de bois, figue émincée, tomate confite, riz de Camargue et ratatouille.

Brème grillée au feu de bois, riz de Camargue et poivron rouge grillé et mariné dans l'huile d'olive.

 

Dressage des assiettes dans la cuisine.

Filet de pélamide (bonite à dos rayé) poêlé à l'huile d'olive, haricots blancs mijotés à la poutargue, légumes d'automne et figues émincées.

 

Pour un foie de lote un curé ôterait sa calotte; une femme trousserait sa cotte.

Marbré pêché à la palangre et grillé au feu de bois d'olivier, et sa bohémienne de légumes frais de Provence.

 

Cuisson sous cloche

La cuisson sous cloche est l'une de nos spécialités, qui consiste à cuire longuement le plat sous une cloche de métal recouverte de braises. Ici, des poulpes de roche ont cuit deux heures durant sous les braises de bois d'olivier.

 

Poulpes de roche pêchés dans les calanques et cuits sous cloche pendant deux heures et demi, accompagnés de légumes frais.

 

Deux dentis avant et après cuisson sous cloche.

 

Pêches pochées au romarin.

Framboises fraîchement cueillies... un sorbet un sur votre table...

Le dessert est fait maison : sorbet (fraise, framboise, abricot, sureau, pêche, mangue-safran, verveine, poire, pomme...), fondant au chocolat, ou toute autre inspiration du moment.